El pan de mi abuelo era pan común

pan , horno

Harina, agua, sal, levadura…. y los ingredientes que se quieran añadir. Mezclar harinas de cereales diferentes, naranja, chocolate, sustituir el agua por la cerveza o la sidra. Y así cualquier combinación es válida. Es la elaboración del pan. Al menos así lo aprendí yo durante los años en los que conviví con mi abuelo mientras trabajaba en su panadería. La de toda la familia. Luego debe reposar y cocerse a fuego lento. Hablo del pan bueno, el que hacía mi abuelo en su horno de leña. Ese que siempre desprendía calor y olor y que se hacía notar en todo el barrio. Y de eso va este capazo.

Ese es el pan que como, ahora me he enterado que se llama pan común. Yo siempre pido una barra pero cada vez es más difícil acertar en la panadería. “Quieres de cereales, de espelta, de trigo, chapata, baguette….” dicen en el despacho. Cada uno elige y todos presumen de comer buen pan. A mí no me engañan, o eso pienso, pero cuando cambio y voy a una de esas cadenas de pan refrigerado siempre sobra en casa. Por algo será. Me pasa igual pero al revés cuando voy a la panadería. Compró pan común, del bueno y siempre me falta.

El Gobierno se plantea ahora mejorar la normativa del pan que data de 1984. Entonces sólo estaban las barras y las hogazas. Pero ahora hay tantas variedades como quieren los maestros panaderos y las que nos venden en las tiendas que son de todo menos panaderías. En eso no se mete la regulación.

Sí en la bajada del IVA, el “pan común”, como lo han designado, baja del 10 al 4%. Ya era hora, no es un lujo. Es un alimento que deberíamos consumir mucho más. Y no lo hacemos porque más de uno lo ha demonizado porque tenía sal, porque engordaba… En lo que sí ganamos es en los integrales. Esa verdad a medias que desde hace unos años nos han contado las grandes marcas de alimentación y que, por supuesto, llegó al pan. El pan integral, desde ahora, sólo podrá venderse como tal si se ha elaborado con harinas integrales de forma exclusiva. En cuanto a la espelta y otros cereales se podrá seguir vendiendo como “pan de cereales” si llevan al menos un 50%.

Y la masa madre. ¡Ay la masa madre! Es aquella que contiene agua, harina y ha sido fermentada de forma natural. Es la base del pan, la pasta de la pizza, el arroz del risotto. Y el gran secreto de los panaderos de verdad. Dice la nueva normativa que sólo podrá venderse como tal cuando lleve el 15% de la masada.

Todos estos ingredientes y su elaboración deberán estar expuestos. Ya me dirás dónde, porque en la barra es difícil ponerlo. Supongo que en la bolsa pero en ellas el pan se vuelve chicle. Yo siempre llevo la mía de tela que guardo en casa detrás de la puerta. Y no la voy a llenar de papeles con datos. Aplaudo la medida del Gobierno para evitar el gato por liebre. Pero creo que falta concreción. Y más, echo en falta inspección. Veo complicada hacerla, más que nada porque los horarios de elaboración no coinciden con los de los inspectores. Pero bueno. Un paso es un paso y esperemos contar con la buena fe.

Yo me quedo con la sabiduría y el buen hacer de mi abuelo. Una vez le llevé una baguette, cuando empezaron a llegar al barrio. Era de esas congeladas y tostadas en horno eléctrico. Y su respuesta fue, eso no es pan y se acercó a la bolsa del pan, rebuscó y cogió un cuscurro. Llevaba allí al menos un par de días, me enseño su color tostado, su miga con agujeros desiguales y lo escuché crujir cuando se lo comió. Ese era el pan de mi abuelo, el pan común. El pan que todos deberíamos pedir y exigir en las panaderías.